Как вкус кофе зависит от жесткости воды?

Опубликовано: 17.07.2020

Если вы думаете, что просто так можно выбрать воду с низким содержанием карбонатов, то вы ошибаетесь. Сегодня расскажем вам о том, как вода влияет на вкус кофе, и почему это так важно.

Давайте немного углубимся в школьный курс «Химии». Общая и карбонатная жесткость – это те параметры, от которых зависит качество воды. Соли магния и кальция, отвечающие за первый показатель, помогают извлечь из кофе больше вкуса и не выпадают в осадок при кипячении воды. Но, если вода перенасыщена карбонатами, которые отвечают за карбонатную жесткость воды, образует накипь.

При кипячении воды соли кальция и магния не оседают в осадоке и помогают извлечь из кофе больше вкуса. Но вот если вода перенасыщена бикарбонатом, то это ведет к образованию накипи. Можно было бы просто выбирать воду с низким содержанием карбонатов, но и здесь кроется подвох. Низкое содержание в воде карбоната кальция обычно приводит к коррозии трубок и бойлера.

Влияние карбонатной жесткости на водородный показатель воды.

Для успешной стабилизации водородного показателя воды нужно использовать буферную систему, основа которой как раз-таки бикарбонаты Ca(HCO3)2. Их большое количество снизят завышенную кислотность кофе. В обычном кофейном напитке насчитывается около сорока органических кислот. То, какой вкус будет у напитка на выходе зависит от соотношения и вида кислот. Многие кофейные компании, чтобы увеличить количество кислот (или усилить некоторые из них) проводят специальные эксперименты – ферментацию.

Большая часть кислот в кофе слабые, и даже малейшее отклонение в составе воды может изменить вкусовые свойства напитка. Если вы возьмете воду с разными показателями уровня минерализации (ppm) и приготовите один сорт кофе одинаковым способом, вкус будет разным. К такому результату приводит то, что вещества из кофе растворяются по-разному из кофе.

Подытожим. Когда показатель pH понижается – идет рост кислотности, когда pH повышается, то в кофе проявляется горечь. Теперь вы знаете, почему один и тот же напиток в разных кофейнях может кардинально отличаться по вкусу. Но что делать, чтобы уровень водородного показателя оставался в пределах нормы?

Как подобрать допустимый диапазон карбонатной жесткости.

Международная кофейная ассоциация, которая занимается повышением качества кофе, выпустила для всех, кто связан с кофейным бизнесом, памятку со стандартами допустимых покаателей карбонатной жесткости. Для измерения общей жесткости воды используется шкала GH, для карбонатной – KH.

Кристофер Хэндон и Максвелл Колонна-Дэшвуд, авторы ряда работ о воде и ее влиянии на пищу (в том числе и на кофе), после одного из эксперимента, поделились интересными замечаниями о влиянии на вкус кофе карбонатной и общей жесткости воды.

Проблема №1. Минимальные показатели уровни карбонатной жесткости и общей жесткости (точка С).

Проблема такого соотношения выражается в том, что вода становится пустой. Вода не способна извлечь необходимое количество соединений из кофе, по причине нехватки минералов. Это приводит к отвратительно сформированному «телу» кофе. На вкус кофе кажется искусственным.

Проблема №2. Максимальные показатели уровней карбонатной жесткости и общей жесткости (точка D).

Проблема такого соотношения выражается в том, что возрастает уровень образования накипи. Если компенсировать высокую буферную способность, вам потребуется довольно высокая экстракция, соответственно и GH также должен быть высоким. В свою очередь высокое содержание минеральных веществ приводит к тому, что вода быстро переэкстрагирует кофе. Вкус такого напитка получится терпким, горьким и пустым.

Проблема №3. Минимальный уровень карбонатной, максимальный уровень общей жесткости воды (точка А).

Проблема недостаточного буфера, из-за чего не получается экстрагировать сильные кислоты. В свою очередь кислотность получается сильно приглушенной.

Проблема №4. Минимальный уровень общей жесткости, максимальный уровень карбонатной жесткости воды (точка B).

Проблема выражается в неэкстрагированности веществ, отвечающих за сложноые вкусовые ароматы напитка. В ходе эксперимента буфер смог устранить слабые положительные кислоты, из-за чего вкус напитка стал плоским, отдавало пережаренностью.

Подводим итоги.

Чтобы у вашего напитка вкус получился сбалансированным, в самом кофе должны присутствовать магний, кальций и буфер в небольшом количестве.

Желательно, чтобы в воде содержалось немного бикарбоната (до 70 ppm), ведь они поддерживают pH воды на достаточном уровне, что в свою очередь благоприятно влияет на кислотность кофе.

Вместе с этим при оценке карбонатной и общей жесткости, их нельзя разделять. Именно соотношение этих двух жесткостей и влияет на вкус готового напитка. Рекомендуемое соотношение карбонатной к общей в 1:2. При низком содержании карбоната вкус будет кислым, а если показатель высокий, то кислотность будет плоской.