Кофейное зерно свежей обжарки

Опубликовано: 14.03.2019

Кофе – действительно удивительный продукт. Зарождающиеся в мякоти кофейных «вишен» зерна кажутся непримечательными до тех пор, пока их не промоют, не высушат и не рассортируют. На этом этапе они пахнут, как любые другие семена растений… Но впереди их ждет следующий этап обработки, после которого травянистый запах навсегда изменится – и невзрачные зерна магическим образом превратятся в благоухающий продукт.

зеленый кофе зерно

КОФЕЙНОЕ ЗЕРНО

Именно обжарка отвечает за проявление в полной мере вкусовых и ароматических свойств кофе.

  • Во-первых, при обжаривании испаряется влага. Первые несколько минут зерна не меняют цвет и запах, до того момента, пока не раздастся «первый треск» – звук-сигнал, по которому определяется этап обжаривания.
  • Во-вторых, нагреваясь, кофейные зерна начинают активно выделять эфирные масла, а содержащаяся в них сахароза превращается в карамелин – именно из-за него кофе имеет коричневый цвет. Вместе с изменением цвета меняется и размер: зерна заметно увеличиваются. Примерно в это же время раздается «второй треск», после чего зерна еще больше темнеют, а дым становится густым и едким: сахара полностью сгорают.

Специфический кофейный аромат – кафеоль – сложное вещество, образующееся в ходе невероятных химических изменений, происходящих в процессе обжаривания. Это не единственный «пахучий» элемент, участвующий в создании кофейного аромата, – при обжаривании образуется более 400 летучих веществ.

как выращивают кофе

Конечно, различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различной температуры и продолжительности циклов. Это целое искусство: разница между средней и сильной степенью поджаривания может составить всего несколько секунд!

Разные сорта кофе по-разному раскрываются при одинаковой степени обжарки, но есть некоторые общие характеристики. Так, светлые зерна обычно более резкие и кислые на вкус по сравнению с темными. Чем темнее обжарка, тем полнее вкус и меньше кофеина.

Во время обжаривания зерна все время перемешивают. Крайне важна и скорость: при медленном обжаривании получается менее ароматный напиток с плохим вкусом, а при быстром поверхность зерен может обуглиться, а внутренняя часть останется не прожаренной.

ОХЛАЖДЕНИЕ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

Есть два способа охлаждения обжаренных кофейных зерен. Охлаждение воздухом почти не оказывает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении водой. Лучшие сорта зерен охлаждаются, конечно же, естественным способом – на воздухе.

этапы подготовки кофе

Кофе может быть слабо-, средне-, сильно- и в высшей степени обжаренным. Температура обжаривания колеблется от 22 °С («зеленые зерна кофе») до 250 °С («испанская обжарка»). Про зеленый кофе мы рассказывали в нашей статье.

Классические названия способов обжарки – американский, испанский, греческий, венский, восточный, итальянский – не только означают степень обжаривания зерен, но и говорят о происхождении кофе.

Зерна, обжаренные французским, итальянским, испанским и кубинским способами, всегда темного цвета и блестящие, а зерна слабой и средней обжарки – матовые, коричневые, янтарные, светло-коричневые или шоколадного цвета. Дополнительные характеристики обжаривания: нормальное, полное, обычное, совершенное, специальное, крепкое, стандартное и глубокое.

Слабообжаренные зерна придают кофе явно кислые вкусовые тона. Благодаря хорошему сочетанию с молоком слабообжаренный кофе рекомендуется для завтрака.

виды обжарки кофе

Среднеобжаренный кофе более сильный, богатый, кисло-сладкий на вкус. В эту группу входят американская, регулярная, средневысокая и средняя обжарка. Такой кофе можно пить в любое время дня, с молоком или без.

Сильнообжаренный кофе уже не такой кислый. Зерна приобретают цвет темного шоколада, а на их поверхности можно различить слабые следы маслянистости. Кофе при заваривании получается темным, а во вкусе сглаживаются природные особенности сорта и появляются яркая горчинка темной карамели, шоколада, как в Бонждорно Сирокко или душистые сигарные оттенки. Чаще всего данная степень обжарки применяется для арабики и робусты.

Высшая степень обжаривания характеризуется горьким и очень выразительным вкусом. К высшей степени относятся французская, итальянская, испанская, европейская, новоорлеанская, континентальная, кубинская обжарки и двойное прожаривание. При этой степени обжаривания зерна имеют темно- и даже черно-коричневый цвет и маслянистую поверхность. Этот кофе обычно пьют черным или со сливками.

свежеобжаренный кофе Бонджорно

Отдельно выделяют обжаривание зерен для кофе эспрессо, когда их зажаривают практически до обугливания. Такие зерна рекомендуют максимально измельчать, что обычно и делают для кофе эспрессо.

Для того чтобы на максимально долгий срок сохранить вкус и аромат зерна, важно расфасовать его в вакуумные упаковки в первые 12 часов после обжарки. Поэтому, если вы ищете кофе именно свежей обжарки, то ориентируйтесь на дату производства либо покупайте упакованные под вакуумом пачки, как у Бонджорно!

кофе Бонджорно Марагоджип

И пусть ваше утро всегда будет бодрым и ароматным!