Обжарка кофе

Опубликовано: 15.05.2019

А вы знаете, что на самом деле свежеобжаренный кофе на вкус, довольно-таки своеобразный. Удивлены, слышать это от нас, продавцов и обжарщиков кофе? Прежде чем согласиться или нет с этим, давайте разберемся в этом процессе и узнаем, какой же вкус у зерен, которые достали только что из ростера.

свежеобжаренный кофе

СВЕЖЕОБЖАРЕННЫЙ КОФЕ

Мы будем говорить о зернышках только свежей обжарки, то есть не о тех, которые можно купить в продовольственном магазине.

Кофе из ростера сразу теплый, свежий с ярким запахом. Не удивительно, что вы почувствуете странный и даже неприятный запах, ведь он только что подвергся совершенно неестественной обработке: влага почти полностью выпарилась, сахар и кислоты расщепились и превратились в новые химические образования, помимо прочего имели места карамелизация и реакция потемнения, а сама структура претерпела кардинальные изменения: продукт увеличивается в размере почти в два раза, изменился его цвет, плотность и вес. Если сварить кофе из такого зерна, то он будет плоским, невыразительным с привкусом золы.

Как правильно жарить кофе

Прежде чем превратиться в изысканный напиток, любимый как в нашей стране, так и в Италии, обжаренному зерну необходимо дать время отстояться. Это нужно для того, чтобы завершился процесс дегазации (выделение диоксида углерода). А некоторые химические процессы в зерне продолжают происходить и спустя минуты, часы и даже дни после обжарки.

Примерно 2% массы свежеобжаренного кофе составляет именно диоксид углерода, и если оставить его в каком-то негерметичном сосуде, то постепенно этот газ будет выделяться. Это также связано с внутренним давлением внутри зерна – словно надутый воздушный шарик, из которого постепенно выходит гелий, зерно также выдавливает содержащийся в нем газ. Отметим, что сам по себе диоксид углерода не имеет запаха и не влияет на вкус, но при взаимодействии с водой, например, во френч-прессе, горячая жидкость служит прекрасным растворителем для диоксида углерода, который устремляется к поверхности, создавая большое количество пузырьков.

как правильно жарить кофе

Эффект такой же, как от кока-колы, вылитой не порцию щербета, и как бы заманчиво это ни звучало – вкус будет далеко не самый лучший.

Вся суть вот в чем.

  • Во-первых, когда диоксид углерода и вода начинают взаимодействовать, выделяется углекислый газ. Это как раз тот «привкус», который характерен для газированных напитков. Дело в том, что угольная кислота не отличается приятным вкусом, а скорее создает впечатление, что вы лизнули батарейку, это особо ощутимо в напитках, сваренных из только что обжаренного нашего товара.
  • Во-вторых, известно, что диоксид углерода мешает правильной заварке кофе, поскольку влажные частички кофе непрерывно выделяют углекислый газ, что затрудняет проникновение жидкости к ароматическим и вкусовым компонентам, содержащимся в глубине клеточной структуры зерна. В результате экстракция будет недостаточной.

Время обжарки кофе

Полная дегазация наступает всегда по-разному, потому что зависит от способа и особенностей обжарки, а также условий хранения. В целом зерно темной обжарки имеет более высокое внутреннее давление, а значит, и процесс выхода газа будет происходить чуть быстрее. В случае со светлой обжаркой – наоборот. Более быстрая дегазация указывает на более пористую структуру зерна, а значит, и портиться кофе будет быстрее. Характерный для определенного зерна вкус и аромат обычно более заметны и ощутимы при светлой обжарке, при темной – многие компоненты вкуса просто исчезают или вытесняются вкусом жженого кофе.

почему свежеобжаренный кофе дороже

ПОЧЕМУ СВЕЖЕОБЖАРЕННЫЙ КОФЕ ДОРОЖЕ

К сожалению, многие почему-то предпочитают игнорировать тот факт, что по прошествии времени обжаренный кофе неизбежно будет портиться. И хотя некоторые процессы, ответственные за высыхание зерна, можно контролировать при помощи правильной упаковки, например, как наша, а также следовать технологии обработки, тем не менее полностью избежать порчи продукта невозможно. Когда кофе начинает портиться, он теряет свой аромат, вкус становится илистым, т.е. в первую очередь порча зерна связана с разрушением молекул вкуса и протекающими в нем реакциями окисления.

Давайте разбираться.

Потеря ароматических соединений происходит каждый раз, когда мы хотя бы на секунду открываем упаковку кофе. Окислительные процессы оказывают разрушительный эффект на самые различные продукты. Именно из-за них овощи и фрукты со временем теряют свой яркий цвет, а жиры и масла становятся прогорклыми. В случае с кофе молекулы кислорода (из воздуха) отдают свои электроны уже присутствующим в зерне соединениям, в результате чего те превращаются в новые, окисленные. Поэтому кофе теряет свои вкусовые качества, поскольку количество необходимых молекул вкуса сокращается, а новых, губительных для вкуса – увеличивается.

Время окисления кофе во многом зависит от скорости дегазирования. Очень свежее зерно окисляется довольно медленно, поскольку внутреннее давление препятствует активному попаданию кислорода внутрь. Однако этот процесс неизбежен, и чем медленнее происходит дегазация, тем больше воздуха проникает внутрь кофе. Помимо этого, существуют также и другие факторы, такие, как влажность воздуха, которая ускоряет процесс окисления. Как правильно хранить кофе, мы рассказывали в нашей статье, а вам важно знать, что лучший способ сохранить продукт – сухое и прохладное место, которое поможет сберечь свежесть, а также хорошая упаковка.

кофе для френч-пресса

СКОЛЬКО ХРАНИТЬ КОФЕ

В какой-то момент под воздействием всех процессов окисления и распада ароматических соединений кофе достигает отметки, после которой его можно считать слишком старым и испорченным, т.е. непригодным к употреблению. Однако существуют лишь общие рекомендации по срокам хранения обжаренного кофе. Безусловно, как уже говорилось ранее, должно пройти не менее недели, чтобы будущий напиток раскрыл свой потенциал.

Количество переменных в уравнении идеального вкуса слишком велико, в связи с чем невозможно разработать точные рекомендации по срокам хранения нашего Бонджорно Лайт. Зато можно следовать рекомендуемым условиям хранения. Мы рекомендуем для небольшой семьи приобретать небольшие пачки по 100 или 250 г. Например, смеси и арабика для фильтр-кофе лучше употреблять в течение 1-10 дней с момента обжарки, а эспрессо – 7-14 дней.

кофе для эспрессо

Особенный процесс обжарки в специальном устройстве – ростере, следование инструкции и точный процесс приготовления зерен, выдержка свежеобжаренных зерен, а также недолгие сроки хранения и делают наш свежеобжаренный кофе Бонджорно таким вкусным и уникальным продуктом.