Вкус кофе

Опубликовано: 18.04.2019

Сегодня в зеленом кофе специалисты выделяют свыше 300 вкусовых элементов, а если рассматривать обжаренные зерна, эта цифра достигает уже 900, ведь тогда рождаются совершенно новые молекулярные соединения. По отдельности эти элементы имеют свой уникальный запах и вкус, но взаимодействуя друг с другом, они дарят нам бесчисленное количество новых ощущений.

факторы, влияющие на вкус кофе

ЧТО ВЛИЯЕТ НА ВКУС КОФЕ

Традиционалисты верят, что измерять качество приготовленного кофе необходимо по степени того, насколько он оправдывает вкусовые ожидания человека.

  • Ощущается ли в напитке характерный вкус конкретного сорта?
  • Чувствуется ли, что зерно было с дефектом или низкого качества?
  • Сбалансирована ли экстракция?
  • Не горчит ли кофе или есть ли в нем кислинка, как в Бонджорно Лиму?
  • А может вкус чересчур резкий?
  • Присутствует ли сладость во вкусе и насколько она сильна? Например, сорт Норд имеет яркий такой вкус.

сладкий кофе

Человеческое тело само по себе – самый точный инструмент для анализа того, что попадает к нам в рот. Ученым пока не удалось изобрести какое-либо устройство, которое могло бы конкурировать с вкусовыми рецепторами и обонятельной системой человека. Чтобы ответить на эти вопросы, вовсе не обязательно иметь дорогостоящее оборудование или докторскую степень по химии для умения отличать вкусный кофе от невкусного, достаточно пить его очень часто, как делают это, например, португальцы.

КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ ВКУС КОФЕ

Будь ты в кафе, где тебе предложили экспрессо из Бонджорно, или ты готовить капучино дома, хочется пить кофе, который всегда вкусный. Те действия, которые мы постоянно воспроизводим, для того чтобы получить любимый напиток (варить столько-то времени в турке, намолоть зерен определенную порцию, размешать чайной ложкой 20 секунд), направлены на это. Некоторые люди не заморачиваются и пьют свой американо всегда разный, не всегда вкусный, им важен не вкус, а действие кофеина. И все же в погоне за совершенством далеко не лишним будет разобраться, почему разные способы приготовления дают такие непохожие результаты. Ведь благодаря этому можно найти ответ на главный вопрос.

горечь в кофе

Факторы, влияющие на вкус кофе.

Когда речь идет о нашем продукте, сладость – довольно неоднозначная вещь. С одной стороны, ответы из опросов в соцсетях среди наших покупателей показали, что свыше 50% потребителей кофе добавляют в него сахар, но с другой стороны, для описания вкуса даже неподслащенного кофия мы нередко используем такие слова, как карамель, шоколад, нуга или крем-брюле.

СЛАДКИЙ КОФЕ

Обжаренное зерно содержит около 0,2% сахаров, что само по себе весьма немного, а в приготовлении кофе этот процесс будет и того меньше. В итоге в стандартной порции приготовленного во френч-прессе напитка будет приблизительно 0,06% сахаров.

Сам кофе по своей природе нельзя назвать сладким, но в процессе обжарки он приобретает характерный сладковатый привкус, который в сочетании с компонентами, содержащимися в составе, придают напитку ту самую сладость. А более высокая плотность усиливает это ощущение. А о калорийсности кофе мы рассказывали в этой статье

ГОРЕЧЬ В КОФЕ

Очень часто любые несовершенства напитка объясняют именно его горечью. Многие, когда пробуют кофе, заявляют, что он кажется им таким, потому что слишком горький. Однако такой ответ нельзя считать точным, так как зачастую это терпкость и кислотность, а в случае напитков на основе эспрессо причиной горчинки может быть неправильно взбитое молоко. У правильной пенки при определенной температуры выделяется глюкоза, молоко становится сладким, перегрев его, сгладить горечь допио вам не удастся.

Считается, что за горечь отвечают тригонеллин и хинная кислота (они же делают горьковатым тоники). Кофеин также слегка горчит, хотя раньше его и считали бесвкусным.

Горечь – весьма неприятная штука, и тем не менее в сбалансированном кофе она способна выгодно подчеркивать сладость и сдерживать нежелательную кислотность. Она структурирует вкус, объединяя все разрозненные элементы в единое целое.

Нередко появление горьковатого привкуса в кофе связывают с его переэкстракцией. То есть слишком медленная экстракция эспрессо или чересчур долгое заваривание во френч-прессе гарантирует вам порцию горького кофе и, соответственно, быстрая экстракция – менее горький вариант. Размер помола, температура приготовления и качество воды также влияют на формирование данной характеристики, впрочем, как и степень обжарки, ведь зерно более темной обжарки имеет более высокую степень растворимости и, следовательно, усиливает горечь готового напитка. Вероятно, элементы, отвечающие за горький привкус кофе, экстрагируются гораздо медленнее, чем те, которые делают его сладким или кислотным. Но если уж они оказались в напитке то, скорее всего, будут преобладать в его вкусе.

кислотность кофе

КИСЛОТНОСТЬ КОФЕ

Каким бы страшным ни казалось вам слово, в действительности – это важная составляющая Бонджорно, благодаря которой его вкус становится фруктовым, сочным, округлым и – самая любимая характеристика – освежающим!

Те, кто только вступил на путь познания напитка, нередко оказываются поражены тем, насколько чистой или же, наоборот, терпкой кислотностью он может обладать по сравнению с тем, к чему они привыкли.

Кофе, характеризующийся высокой кислотностью, как правило, выращивают на большой высоте и подвергают мытой обработке. Некоторые производители, например, из Кении и Колумбии (как 100% Арабика Бонджорно Супремо), являются признанными лидерами и выразительной кислотностью.

регион произрастания

Обжаренный кофе содержит множество различных кислот, хотя преобладают, безусловно, цитрусовая, яблочная, молочная и уксусная. Тем не менее концентрация всех этих кислот в каждой отдельной чашке кофе не определяет его общую кислотность, поскольку она сглаживается за счет присутствия солей, а также горечи и сладости.

Все эти выразительные вкусовые особенности в кофе присутствуют в наших сортах Бонджорно.

А какой кофе любите вы? С горчинкой, с кисленьким послевкусием или тонкой ноткой сладости.