Вкус кофе. Первые шаги на пути в чашку

Опубликовано: 14.08.2019

Знаете ли вы, что существует несколько видов кофейного дерева? Среди них встречаются как лиственные, так и вечнозелёные, как высокие и крепкие деревья, так и обычные кустарники. У всех на слуху два самых распространённых вида: арабика (аравийский кофе), и робуста (кофе конголезский), о них мы и рассказывали в нашей статье. Зёрна арабики имеют удлиненную форму, в то время, как у робусты они круглые и мельче. Кроме этих двух типов выделяют также либерийский кофе, или либерика, и кофе высокий.

Арабика. Робуста. Либерика

АРАБИКА. РОБУСТА. ЛИБЕРИКА

В настоящее время наибольшую площадь выращивания занимает кофе арабика (около 90% всех кофейных плантаций и 75 % мирового производства), именно здесь можно выбрать кофе из 100% Арибики. Оптимальные условия для её выращивания – тропики на высоте 900-2100 м над уровнем моря. Само растение имеет прямой и гладкий ствол 3-5 метров в высоту. Его листья кожистые, а цветёт дерево белыми цветками с сильным запахом. Мясистые плоды из-за своего сходства с вишней часто называют «черри» (cherry – «вишня» по-английски). Сначала «вишенка» имеет зеленую кожицу, но, полностью созрев, она становится темно-красной (иногда желтой), а затем коричневой. В каждой ягодке прячутся два овальных зерна.

100% Арабика

Сорт робуста намного уступает арабике по своим вкусовым и ароматическим свойствам, однако само растение менее капризное и подверженное заболеваниям, чем деревья аравийского кофе. В этом разделе вы найдете смеси из робусты и арабики. Из-за высокой урожайности робуста стоит дешевле. Кроме цены у него есть ещё одно ценное качество: в небольших количествах робуста выгодно дополняет арабику, соединяя с её ароматом свою полноту вкуса, даёт устойчивую пенку и крепость в эспрессо. Ну а самые дешёвые зёрна робусты идут на производство растворимого кофе.

Способы сбора кофе

СПОСОБЫ СБОРА КОФЕ

Кофейное производство тесно связано с ручным трудом, причём количество рук, через которое проходит каждый килограмм кофе пока не окажется у нас в чашке, в десять раз превышает число рук, участвующих в производстве вина, пива и сигар. Примерно половина всех текущих расходов приходится на сбор кофейных зёрен. Существует несколько способов сбора.

  • Для “натурального” сбора под кофейным деревом расстилают ткань, на которую падают спелые ягоды. Обычно рабочие этого не ждут, а сами трясут деревья.
  • Смысл пикинга (от англ. pick – выбирать, отбирать) – срывать руками выборочно только зрелые плоды, благодаря чему достигается сбор “однородного” урожая, что обеспечивает высокое качество кофейных зёрен.
  • Ещё один способ: по ветке проводят “расчёской” с редкими и гибкими зубьями. Зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозревшие плоды остаются.
  • Способ, которым пользуются в основном для сбора робусты, которая не осыпается при созревании, – стрипинг (от англ. strip – сдирать, соскабливать). Когда большая часть ягод созревает, рабочие проходят и, поддерживая ветку одной рукой, скользят другой по ней сверху вниз и срывают всё подряд – цветки, зелёные, зрелые и перезревшие чёрные плоды, листья и ветки. Из зелёных плодов получаются кофейные зёрна, по внешнему виду ничем не отличающиеся от зёрен спелых плодов, но после обжаривания они не темнеют и не имеют запаха.
  • Механический способ подразумевает использование различных устройств: вибратора, прикрепляемого к стволу дерева; “виброруки”, которая, обхватывая ствол, передаёт дереву вибрацию от трактора; вертикальной вращающейся щётки, навешенной на трактор.

Смеси из робусты и арабики

Все эти приспособления серьёзно вредят растениям, и результаты такого сбора похожи на стрипинг, поэтому его используют для получения дешевых сортов кофе.

Из собранных ягод извлекают зерна кофе, которые ещё нужно будет обработать, прежде чем обжарить и смолоть. Но это уже совсем другая история…