Хороший кофе. Неожиданные факты о кофейной обработке

Опубликовано: 29.03.2019

Перед тем как попасть к нам в чашку, кофе проходит долгий путь. В этой статье мы рассказывали о самом растении и о том, как способ уборки урожая влияет на качество напитка. А сейчас расскажем про обработку кофейных ягод.

Оглавление:

  1. Сушка кофейных ягод;
  2. Лучший способ сушки кофе;
  3. Полусухой способ обработки кофе;
  4. Самый дорогой кофе в мире.

Мокрый способ сушки кофе

КАК ПРОХОДИТ СУШКА КОФЕЙНЫХ ЯГОД

После сбора ароматные ягоды сушат. Первый способ сушки – естественный. Зрелые плоды выкладывают на площадках под открытым солнцем и высушивают в течение нескольких недель. Зерно внутри ягоды успевает впитать аромат мякоти и кожицы, поэтому вкус у такого кофе получается насыщенным, плотным, с оттенками тропических фруктов, бергамота, черного чая, шоколада или даже малинового варенья. Однако при неравномерном высушивании ягод у зерен может появиться запах брожения. После отделения от сухой пульпы, зерна продувают потоком воздуха, и на них остается только серебристая пленка. Несмотря на то что натуральный процесс – самый старый и используется в Бразилии и Эфиопии, среди производителей он считается дурным тоном. К слову, в прошлом этот процесс применяли лишь к остаткам кофе, не подходящим для экспорта, так как он не требует дополнительных ресурсов и времени.

неожиданные факты о сушке кофе

Лучший способ сушки кофе

Другой, мокрый (мытый), способ заключается в том, что кофейные ягоды помещаются в специальные машины – мокрые мельницы, где дефектные и незрелые зерна всплывают на поверхность и сразу же удаляются из общей массы. Далее ягоды очищаются от пульпы и с зерен смывают мусиляж (слизь). После этого зерна должны пройти ферментацию в специальном баке, где их заливают водой на 36–72 часа. В это время зерно освобождается от пергаментной оболочки (парчмента), его тщательно промывают в нескольких потоках воды и раскладывают для просушки под солнцем. Зерна постоянно перемешивают для равномерного высыхания. Полученный кофе имеет высокую кислотность, и если не контролировать уровень уксусной кислоты, то есть риск получить слишком кислый кофе. При правильной и качественной мокрой обработке вкус напитка получается ярким, чистым, фруктовым. Этому способу отдают предпочтение в большинстве стран-производителей Латинской Америки.

лучший способ сушки кофе

К оглавлению.

Полусухой способ обработки кофе

При полусухой обработке (хани, от англ. honey – мед) ягоды очищаются от пульпы, как в мытом процессе, но потом зерна не помещают в чаны для ферментации, а отправляют на сушку не очищенными от слизи. Зерна классифицируют по цвету от черного до желтого. Чем светлее цвет, тем меньше мусиляжа. Вкус кофе, обработанный полусухим способом, получается более чистым, мягким, сбалансированным, в меру сладким, без множества различных фруктовых вкусов и ароматов.

полусухой способ сушки кофе

В мировой торговле наиболее ценятся мытая арабика и немытая робуста, про них мы рассказывали тут.

самый дорогой кофе в мире

САМЫЙ ДОРОГОЙ КОФЕ В МИРЕ

А вот самый дорогой в мире элитный кофе обрабатывается не сырым или сухим способом, а железами желудочно-кишечного тракта животных. Копи-лувак – разновидность кофе, процесс производство которых состоит в том, что мусанги (небольшие зверьки семейства виверровых, обитающие в ряде азиатских стран) поедают спелые кофейные вишни и переваривают окружающую кофейные зерна мякоть. Вышедшие из животного естественным путем зерна собираются, моются и сушатся на солнце. Оригинальный вкус этого кофе во многом обязан мускусу, который вырабатывается железами зверьков, а также способности желудочного сока расщеплять белки, из-за которых кофе горчит. Кстати, такими же свойствами обладает желудочная кислота слонов. Кофе, обработанный пропусканием кофейных ягод через их пищеварительный тракт, называется «Черный бивень» или «Блэк айвори» и производится в Таиланде, как приготовить холодный тайландский кофе, мы рассказывали в этой статье

копи лювак

Итак, выбирать есть из чего: густая сладость хани, кофе со свежей, нежной кислинкой после мытого процесса, крепкий, насыщенный вкус зерен натуральной обработки или мягкий, без горечи вкус элитного копи-лувак.

сушка кофейных ягод

В любом случае приятного вам кофепития! А оно всегда приятно с Бонджорно!