Хороший кофе - роль обжарщика

Опубликовано: 12.06.2019

Вкус кофе во многом зависит от качества зерен. Будьте уверены, что Бонджорно – это всегда качество и гарантия хорошего кофе. Однако есть ряд факторов, которые могут изменить кофейные зерна. Сегодня мы поговорим про обжарщиков кофе и их роли в приготовлении бодрящего напитка. 

Оглавление

1. Мастерство обжарщика кофе;

2. Обжарка кофе как искусство.

как правильно обжаривать кофе

ОБЖАРКА КОФЕ

Как мы уже узнали из статьи нашего блога, этот процесс – один из важнейших этапов в приготовлении вкусного кофе. Неотъемлемая часть непродолжительного ритуала, где самое важное: внимательность и знание структуры зерна. В кратчайшие сроки обжарка раз и навсегда меняет характер готового продукта. Решение, которые принимаются на этом этапе, необратимы. Возможно, обжарка – ключевое звено в цепочке метаморфоз, происходящих с кофе на пути от фермы до вашей чашки. Это кажется, голословным заявлением, и нередко кофе в самых элитных заведениях оказывается отвратительным далеко не по вине обжарщиков. Но во многом именно от опыта и мастерства человека, обжарившего тот кофе, который вы сейчас пьете, зависит его качество и вкус. Но во многом именно от опыта и мастерства человека, обжарившего кофе, который вы сейчас пьете, зависит его качество и вкус. 

Это в своем роде главная причина головной боли любого обжарщика. Для большей наглядности давайте на секунду сравним кофе с вином. При производстве вина за качество продукта полностью отвечает именно винодел. Он пристально следит за созреванием винограда, сбором урожая, отжимом, а также ферментацией, фильтрацией и тем, как вино разливается по бутылкам. Качества же того, как вино подается, зависит только от того, будет ли потребитель соблюдать температурный режим и как быстро напиток будет выпит. В свою очередь производство кофе – длительная и переменчивая эстафета с препятствиями, где успех следующего этапа напрямую зависит от того, как справились со своей задачей предыдущие участники процесса. И труд всех работников, от первого до последнего, пропадет даром, если выронить эстафетную палочку на финишной прямой. То есть все упорные старания фермера в далекой Никарагуа могут быть испорчены каким-нибудь неграмотным бариста.

мастерство обжарщика

И любой из участников этой цепочки может заявить, что его репутация – в руках другого. При нормальных условиях, на конечный результат прежде всего влияет то, у кого приобретено зерно, что с ним делают и кому в итоге продают. И тем не менее обжарщик – это главное звено всей производственной цепочки. И именно обжарку кофе мы представляем себе, когда задумываемся о том, как кофе производят. Настоящий ценитель с радостью зайдет в любое кафе, если будет знать, что его любимый обжарщик поставляет туда свой кофе. Но глупо полагать, что качественный кофе от определённого мастера будет одинаково приготовлен в сотне заведений.

К оглавлению.

МАСТЕРСТВО ОБЖАРЩИКА

Обжарщики приобретают кофе с учетом нескольких факторов. Разумеется, один из самых важных – вкус, на который влияет то, как и когда кофе был собран, обработан, отсортирован, упакован и импортирован. Все эти факторы влияют на стоимость продукции.

Сегодня также стараются учитывать этические задачи и проблемы окружающей среды, поэтому возникают следующие вопросы.

  • Достаточно ли платят фермерам за килограмм кофе? 
  • Насколько устойчивы используемые методы землепользования на конкретной ферме в данном регионе?
  • Как оплачивается работа на плантациях?
  • Можно ли назвать зерно плодом совместных усилий нескольких звеньев в одном кофейном кооперативе? 

Когда кофе попадает в руки обжарщиков – все остальное, как говорится, дело техники. Именно им предстоит решить, учитывая сорт и происхождение зерна, каким вкусом будет обладать ваш кофе и каким методом его в дальнейшем предпочтительней всего нужно будет готовить. Однако важно помнить, что некачественный зеленый кофе можно частично, но не полностью, спасти, если у обжарщика поистине золотые руки. Точно также плохой или простой обжарщик средней руки может запросто испортить даже высококачественное зерно.

К оглавлению.

Обжарка кофе как искусство

Это и правда своего рода искусство. Сложные химические и физические процессы, происходящие при обжарке зерна, являются темой сотен научных работ и публикаций, в которых ученые пытаются определить, какие ароматические и вкусовые компоненты влияют в хорошо обжаренном кофе и откуда они в принципе берутся. Разумеется, важно досконально знать устройство и принцип работы ростера, но, возможно, гораздо важнее разбираться в зеленом кофе и иметь четкое понимание того, какие уникальные особенности он в себе скрывает.

обжарка кофе как искусство

Стремясь к совершенству, обжарщик активно перенимают друг у друга опыт, экспериментируют с методами и раз за разом снова и снова пробуют кофе. Сегодня мы знаем об обжарке кофе, пожалуй, больше, чем когда-либо, и все же этот процесс настолько сложный, что сохраняется стойкое ощущение беспомощности и невозможности кардинальным образом повлиять на вкус зерна или выбрать отдельные ароматические аспекты на молекулярном уровне. Безусловно, путем многочисленных проб и ошибок мы можем научиться подчеркивать фруктовую кислотность кофе Бонджорно Сирокко или нотки шоколада у Марагоджип, но сделать так, чтобы по вкусу можно было определить, например, что данный кофе был собран вручную, – то же самое, что, каждый открывая холодильник, ожидать, что на вас вывалится полноценный готовый ужин.

Прелесть кофе заключается в том, что он всегда разный, ведь суть обжарки не сводится к какой-то идеальной, математически просчитанной формуле сочетания альдегидов, кислот, сахара, карамели и прочих ароматических веществ, позволяющей достичь определенной насыщенности, контрастности и яркости вкуса. Обжарщики в этом смысле напоминают чем-то художников-импрессионистов: художественность исполнения вполне может быть неточной, но именно через эти недостатки вся композиция целиком отражает гораздо более богатую палитру эмоций.

вкусный кофе правильной обжарки

К оглавлению.